Fleischmann megfogalmazása szerint a tej nőnemű emlős állatok különleges mirigye, a tejmirigy által az ellés után bizonyos ideig elválasztott fehér, enyhén édes ízű folyadék, mely az újszülöttnek első, nélkülözhetetlen és minden szükséges anyagot tartalmazó tápláléka.
Tejgazdasági szempontból hazai viszonyok között jelenleg csak a tehén és a juh teje jöhet számításba.
Tej néven – minden külön megjelölés nélkül – édes állapotban lévő teljes tehéntejet értünk: „a teljes tej a tehéntől megszakítás nélküli fejéssel kifejt, édes állapotban lévő romlatlan tej, melynek alkotórészeiből semmit le nem vontak, sem idegen anyagot hozzá nem adtak”. A teljes tej legyen enyhén édeskés ízű, fehér vagy sárgásfehér színű, átlátszatlan és könnyen folyó. Ne legyen savanyú vagy más kellemetlen mellékízű vagy szagú, se tarkázott színű. A termelői nyerstej egy vagy több tehéntől rendszeresen, teljes kifejéssel nyert termék, amelynek alkotórészeiből semmit sem vontak el és semmit sem adtak hozzá. A tej nem állandó összetételű, hanem a kifejés pillanatától kezdődően állandóan változik, tehát a tej vizsgálati eredményei mindig csak az adott pillanatban levő állapotra vonatkoznak.
A tej színe
Fehér vagy enyhén sárgásfehér (elefántcsont) színű. A tej fehér színét a benne kolloidális eloszlásban lévő fehérje és zsírgolyócskák adják. A tej sárga színe leginkább a zsírban és a lipoidokban oldott színanyagoktól (karotin) származik. Zöldtakarmányozás vagy rendszeres szilázs etetés során a tej mindig sárgább. A kevés zöldtakarmányt fogyasztó tehenek teje és a téli tej általában csontfehér. A vizezett és fölözött tej, főleg vékony rétegben kékesfehér árnyalatú. A tej rendellenes piros, barna stb. színeződése takarmányozási vagy bakteriális okokra vezethető vissza.
A tej szaga
Az egészen tisztán fejt és lehűtött tej – amenyiben a kezelésnél is tisztán jártunk el – szinte szagtalan. A tőgymeleg tej jellegzetes, a tehén bőrének kipárolgására emlékeztető úgynevezett
„tejszaga”, az istálló levegőjétől, a tisztátalan fejőedénytől és a tejbe jutott trágyaeredetű szennyeződésektől ered. A tejszag minden esetben a hanyag fejés és kezelés következménye. A tej zsírja és lipoidjai a velük érinkezésbe került illóanyagokat erőteljesen adszorbeálják. Ezért a higiénikus tejnyerésre és -kezelésre ügyelni kell. A savanyított takarmányok szagától, a fertőtlenítőszerektől és a trágyától szennyezett levegőjű istállóban, valamint a dohányfüstös tejházban a tej idegen szagot vesz fel.
A tej íze
A tej enyhén édeskés, telt, kellemes, tiszta ízű, ami elsősorban a tejcukortól és a tejzsírtól származik. A fölözött tej ezért üres ízű. Minél apróbbak a zsírgolyócskák homogénezése, annál teltebb ízű a tej. Ez azzal magyarázható, hogy a több apróbb zsírgolyócska több ízlelőbimbóval érintkezhet a nyelv felületén. A tej íze a tehén takarmányozásától, a laktáció szakaszától, egészségi állapotától, a tejzsírgolyócskák nagyságától, a tejkezelés módjától és a tej baktériumtartalmától függ. A romlatlan, jó takarmányok, legelő füvek, jó minőségű szilázs és szenázs ízanyagai és a takarmányok tárolásánál kialakuló ízanyagok átmennek a tejbe, ezért mindig zamatosabb az ilyen takarmányokat fogyasztó tehenek teje. Viszont vannak olyan takarmányok is – elsősorban a romlott takarmányok – amelyek kellemetlen ízt adnak a tejnek (hagyma, répa stb.), különösen akkor, ha a fejés előtt közvetlenül etetik. A laktáció időszaka annyiban hat a tej ízére, hogy az öregfejős tehén teje enyhén sós ízű, a friss fejősöké pedig általában kesernyés. A beteg állatok teje sós, savanykás, sokszor lúgos és enyhén szappanra emlékeztető ízű lehet. A kellően nem szűrt, hűtött és szellőztetett tej íze a tisztátalan istállóra emlékeztető. A tej íze hevítéskor a fehérjékben és a cukorban végbemenő változások következtében szintén megváltozik és jellegzetes főtt ízt vesz fel. Napfény hatására „faggyú” ízű lesz a tej.
A tej sűrűsége
A tej sűrűségét laktodenziméter (Ld) fokban fejezzük ki, ami minden esetben nagyobb mint a vízé. A tej sűrűsége változó. Alkotórészeinek arányától függően 1,029–1,036 kg értékek mint szélső értékek között ingadozik, vagyis 1 liter tej 26–36 grammal nehezebb mint 1 liter víz. A tej sűrűségének két szélső értéke legalább 1,29 és legfeljebb 1,033 átlagban. Amennyiben az alkotórészek mennyisége vagy összetétele megváltozik, úgy a tej sűrűsége is változik. A nagy zsírtartalom csökkenti, az egyéb alkotórészek pedig növelik a tej sűrűségét. Minél több vizet öntünk a tejhez, sűrűsége annál inkább megközelíti a víz sűrűségét, az 1001-et. Fölözés hatására – mivel a legkönnyebb alkotórészt vonjuk ki – sűrűsége növekszik. A fentiekből következik, hogy az egyidejűleg vizezett és fölözött tej sűrűségét a rendes tej sűrűségének megengedett határai közé be lehet állítani. Ezt az eljárást hívják „beállítással” történő hamisításnak. Maga a tej sűrűségének megmérése ezért nem ad biztos támpontot a tej hamisított vagy hamisítatlan voltának megállapítására. Ha a hamisítás gyanúja felmerül, zsírtartalmat, savórefrakciót, illetve a fagyáspontot is meg kell határozni. A frissen fejt tej sűrűsége 0,0008–0,0015 Ld fokkal kisebb és csak kb. 4–5 órai állás után veszi fel az állandó értékét. Ennek oka abban keresendő, hogy az állás és a lehűlés következtében a zsírgolyócskák dermednek, összehúzódnak, a fehérje részecskék megduzadnak és a fejés során a tejbe jutott levegő és gázrészecskék eltávoznak. A friss fejős tehenek tejének sűrűsége kisebb, mert az ilyen tej kevesebb szárazanyagot tartalmaz. Az öreg fejősteheneké nagyobb a szárazanyag-tartalom emelkedése miatt. A tehén egyedisége, fajtája, a takarmányozás, az igázás, a fejés módja és gyakorisága is hatással van a tej sűrűségére. A sovány tej sűrűsége 1,033–1,036, a savóé 1,026–1,028.
A tej fagyáspontja
Minden oldat fagyáspontja annál alacsonyabb hőmérsékleten van, minél több benne az oldott anyag. A tej fagyáspontját a benne oldott tejcukor és különféle oldott só molekulaszáma befolyásolja. A zsír és a fehérjék nem befolyásolják a fagyáspontot, mert azok a tejben kolloid, illetve emulziós diszperz fázisban találhatók. A tej fagyáspontja a víz fagyáspontjánál (0 fok) alacsonyabb -0,520 és 0,590 ℃ fok között változik. Az elegytej fagyáspontja -0,520 ℃ fok. A beteg tehenek tejének fagyáspontja – ha a betegség hatására a tej sótartalma növekedik – csökkenést mutat. Viszont a savanyodásnak indult tejben fogy az oldott tejcukor mennyisége, ezért a fagyáspont a cukorbontás mértékével párhuzamosan emelkedik. Ugyancsak emelkedik a forralt tej fagyáspontja is, mert a forralás hatására az addig oldott mészsók egy része oldatlan állapotba kerül. Minél több vizet öntenek a tejhez, fagyáspontja annál inkább megközelíti a víz fagyáspontját. Ennek alapján a tej vizezését meg lehet állapítani. Például:
- ha a tej fagyáspontja -0,50 ℃ fok, akkor a vizezés 9%
- ha a tej fagyáspontja 0,44 ℃ fok, akkor a vizezés 20%
- ha a tej fagyáspontja 0,38 ℃ fok, akkor a vizezés 30%
A fentiek alapján érthető, hogy hidegben először a tej víztartalmának egy része fagy meg hosszú tűkristályok formájában. A megmaradó folyékony rész szárazanyag-koncentrációja annyira emelkedik, hogy annak megfagyásához további és még nagyobb hideg energia szükséges. A fagyott tej felolvasztását lassan kell elvégezni, hogy a kivált szárazanyagrészek ismét arányosan eloszolhassanak.
